이탈리아 치즈 제조업자들이 페코리노를 묻은 이유

Covid가 2020년 이탈리아를 강타했을 때 페코리노 산업은 생명 유지에 관심을 가졌습니다. 그러나 여러 생산자의 독창성 덕분에 치즈는 이제 그 어느 때보다 좋아졌습니다.

Loreto Pacitti는 당황했습니다. 그는 필사적이었습니다. 페코리노 생산자는 이탈리아에서 가장 유명한 치즈 중 하나를 팔 수 없었습니다. 아무도 할 수 없습니다. Covid는 식당과 공공 시장을 폐쇄하고 생산 비용을 급증했으며 공공 지출을 억제했습니다. 치즈가 상할까봐 걱정한 그는 수백 년 전에 조상들이 했던 일을 했습니다.

그는 치즈를 동굴에 묻었습니다.

라치오 지역의 Picinisco 마을에 있는 La Caciosteria di Casa Lawrence 의 소유주인 Pacitti는 "봉쇄 기간 동안 거의 모든 것을 잃었습니다."라고 말했습니다 . "하지만 [치즈 매장] 시스템 때문에 모든 것을 되찾았습니다."

양젖으로 만든 강하고 단단하며 짭짤하고 짭짤한 치즈인 페코리노는 가볍고 일반적으로 샐러드에 사용되는 프레스코 와 같은 다양한 스타일로 제공됩니다. 세미스타지오나토(semi-stagionato) 는 약 60일 동안 숙성되며 종종 빵이나 과일과 함께 먹습니다. 그리고 stagionato 는 더 날카롭고 부서지기 쉬우며 36개월 동안 숙성됩니다. 로마 외곽의 Bracciano 마을 근처에 있는 제조업체인 Gennargentu di Pitzalis Bruno는 26가지의 다양한 페코리노를 만듭니다.

로마의 레스토랑 오너 마시모 이노첸티가 말했듯이 "페코리노는 정말 마지막 음식이다. 무인도에 가서 페코리노를 먹으면 완벽할 것이라고 늘 생각했다."

Innocente는 Pecorino와 친밀하고 개인적입니다. 그의 레스토랑 Necci dal 1924 바닥 아래에는 그가 모든 페코리노를 보관하고 있는 로마 제국에서 남겨진 2,000년 된 동굴이 있습니다. 

다양한 종류의 페코리노


"Pecorino"는 양젖으로 만든 모든 이탈리아 치즈에 부여된 이름입니다. 단어 자체는 "양"을 의미하는 pecora 라는 단어에서 유래합니다 . 그러나 모든 페코리노가 같은 것은 아닙니다. Pecorino Romano(로마 근처 라치오 지역 출신), Pecorino Toscano(토스카나 출신) 및 Pecorino Sardo(사르디니아 출신)를 포함하여 8가지 고품질 버전이 유럽 연합에 의해 DOP 지위를 부여받았습니다. 이 중 Pecorino Romano는 아마도 가장 인기 있고 가장 오래된 것입니다. 그리고 남아있는 소수의 고급 생산자들이 여전히 Lazio에서 Pecorino Romano를 만들고 있지만, 대부분은 현재 Sardinia에서 생산됩니다(Pecorino Sardo와 혼동하지 말 것).

Pecorino Romano는 원래 로마 근처의 Lazio 지역(따라서 "Romano"라는 이름)에서 온 버전으로 이탈리아 주방을 정의하는 치즈입니다. 다른 페코리노 품종보다 더 가볍고 건조하며 짜며 카시오 에 페페 , 까르보나라 파스타, 부카티니 알라마트리치아나 (파스타, 돼지 볼, 토마토로 만든 전형적인 로마 요리)와 같은 많은 이탈리아 요리와 잘 어울립니다. 최대 2년 동안 숙성되며 꿀 한 방울과 와인 한 잔과 함께 먹으면 맛있습니다. 그리고 그것은 2,000년 동안 이탈리아 전역에 있었습니다.

로마 공화국(기원전 508-27년) 동안 양치기들은 여분의 양젖으로 무언가를 해야 했고 그래서 그들은 Pecorino Romano를 만들었습니다. 로마 제국의 저명한 농업 작가인 Lucio Moderato Columella는 De Re Rustica에서 CE 50년에 Pecorino Romano로 보이는 것에 대해 썼습니다. Pecorino Romano는 많은 군인보다 수명이 길기 때문에 로마 군대에 이상적인 음식이었습니다. 중세 시대에 사람들은 Pecorino Romano에 소금을 넣기 시작했고 그것이 치즈를 보존하는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다. 곧 그것은 이탈리아 반도 너머로 퍼졌습니다.

Pecorino Romano는 로마 제국의 몰락, 지진, 파시즘에서 살아남았습니다.

"Pecorino Romano는 로마 군인과 같습니다." 로마에 기반을 둔 음식 작가 Rachel Alice Roddy가 말했습니다. "작동하는 치즈를 의미합니다."

Pecorino Romano는 그 이름에도 불구하고 주로 가정 주방에서 사용되기 때문에 대규모로 판매됩니다. 이탈리아 전역의 슈퍼마켓에서 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 이 대량 생산 버전은 코로나19에서 살아남았을 뿐만 아니라 번성했습니다. 이탈리아의 폐쇄 기간 동안 가족들은 그것을 비축했습니다. 실제로 코로나19 기간 동안 판매량은 2019년 26,940톤에서 지난해 34,280톤으로 증가했습니다.

한편 장인의 페코리노는 레스토랑과 공공 시장이 문을 닫고 생산자들이 치즈로 가득 찬 공장이 빠르게 상하는 상황에서 무엇을 할 것인지 궁금해하면서 또 다른 Covid 희생자가 될 뻔했습니다. 그래서 그들은 호별 판매에 의지했습니다. 그들은 증가하는 양 사료 비용에 맞서기 위해 자신의 옥수수를 재배했습니다. 그리고 그들은 나중에 그것을 보존하기 위해 그것을 동굴에 묻었습니다.


파시티는 "사람들에게 집집마다 팔려고 했다. 온라인 장터를 열었는데 잘 안 됐다. 그러다가 제작 방식을 바꿨다"고 말했다. 

2020년 7월, 그는 한 번에 더 많이 보존할 수 있도록 더 큰 치즈를 만들어 이탈리아 중부의 Emilia-Romagna로 가져가 4m 깊이의 석회암 동굴에 묻었습니다.

수백 년 전에 사람들은 포사(fossa) 라고 알려진 유사한 동굴에 음식을 숨겼습니다 . "심지어 치즈도요." Pacitti가 말했습니다. "그런 다음 그들은 유통 기한이 길어질수록 치즈가 더 좋아진다는 것을 발견했습니다." Innocenti에 따르면 "유럽에서 지하 구덩이에서 치즈를 숙성시키는 관행은 중세 시대로 거슬러 올라가며 가끔 침략자의 습격으로부터 음식을 보호하는 데 사용되었습니다." 시간이 지남에 따라; 그러나 생산자가 fossa를 사용하는 것이 덜 일반적이되었고 관행이 사라졌습니다.

Pacitti는 그의 동굴을 채우고 3개월 동안 밀봉하여 치즈가 모든 산소를 먹고 숙성되고 풍미가 발달하도록 했습니다. 예를 들어 그의 Pecorino Picinisco는 포르치노 버섯과 밤의 힌트와 함께 입안에서 매콤하고 부서지기 쉽습니다. 이제 그의 가장 인기있는 판매자 중 하나입니다. 이 과정은 또한 치즈의 수명을 5~6개월이 아닌 18~24개월로 연장합니다. 

"포사에 있는 페코리노를 먹으면 포사에 있는 페코리노가 매우 강하기 때문에 기분이 좋습니다."라고 그의 여동생이자 공동 소유주인 Romina가 말했습니다.


멀지 않은 Settefrati에서 Maria Pia와 형제 Antonio는 9대째 양치기입니다. 매년 6월, 그들은 17km의 양을 데리고 1,000m 높이의 평야로 올라갑니다. 양은 가족의 Agricola San Maurizio 사업을 위해 페코리노를 공급합니다.

그러나 생산 비용은 동물 사료, 공장 전기, 트랙터 가스로 3배가 되었습니다. 

마리아는 "동물들은 먹고 우리가 코비드에 걸렸다는 사실을 모른다"고 말했다.

비용을 절감하기 위해 그들은 직접 옥수수를 재배했습니다. 이제 그들은 1년에 12,000kg을 벌고 100kg당 €20(약 £18)를 절약합니다. Pias에게 페코리노는 생명줄입니다.

"그것은 우리 가족의 음식입니다." 마리아가 말했습니다. "매일 우리는 우리 작업의 다른 그림을 가지고 있습니다. 그것은 작은 농부, 정체성 및 전통을 나타냅니다."

Gennargentu di Pitzalis Bruno의 마케팅 이사인 Silvano Secchi는 매출과 이탈리아인의 수입이 곤두박질쳤을 때 Covid의 진통을 회상했습니다.

Silvano Secchi: "품질에 기꺼이 돈을 지불할 사람을 찾기가 어렵습니다." (Credit: Marina Pascucci)
Silvano Secchi: "품질에 기꺼이 돈을 지불할 사람을 찾기가 어렵습니다." (Credit: Marina Pascucci)

"품질에 기꺼이 돈을 지불할 사람을 찾기가 어렵다"고 그는 말했다. "사람들은 돈이 적고 양질의 치즈에 돈을 쓸 수 없기 때문에 킬로당 40유로(35.50파운드)에 달하는 페코리노를 판매하기가 매우 어렵습니다." 

Covid 동안 연료는 리터당 €0.50(£0.44)에서 €1.30(£1.15)로 떨어졌습니다. 전체 비용은 60% 증가했습니다. 그들은 가격을 10% 올렸고 판매는 25% 줄었습니다. 

"우리는 다른 것들을 정리했습니다." Secchi가 말했습니다. "그렇지 않으면 80%였을 겁니다."

Secchi와 소유자인 Bruno Pitzalis는 온라인 판매를 시작하여 치즈를 배송하고 집에서 집으로 판매했습니다. 사업을 유치하기 위해 그들은 다른 치즈를 생산한 후 다시 익힌 남은 양의 우유로 만든 리코타를 무료로 나눠주었습니다. 농업 개발을 위한 지역 협회인 ARSIAL은 그들에게 웹 사이트에 대해 10,000유로(8,900파운드)를 제공했습니다.

그의 회복을 도운 것은 그의 최고의 고객 중 한 명인 레스토랑 Necci dal 1924와 2,000년 된 동굴의 소유주인 Massimo Innocenti였습니다.

2006년 Innocenti는 1924년부터 로마 남동부의 거친 피그네토 지역의 한 모퉁이를 점유해 온 레스토랑을 매입했습니다. 그러나 그가 와인 저장고를 짓기로 결정한 2020년 7월에야 그는 그곳에 바닥 아래 열린 공간.


"우리는 파지 않았다"고 그는 말했다. "방금 타일 몇 개를 들어 올렸습니다. 10cm 아래에는 콘크리트와 철창만 있었습니다. 그들은 그것을 무덤처럼 막았습니다." 

그들이 발견한 것은 로마 제국으로 거슬러 올라가는 거대한 동굴이었습니다. 고대 로마인들은 시멘트를 만드는 데 사용되는 화산 모래인 포졸라나를 저장하는 데 사용했습니다 . Innocenti는 8개월 동안 그곳을 치즈 셀러로 바꾸고 다양한 페코리노를 만들고 저장하기 시작했습니다. 그 이후로 그는 치즈 플레이트와 레스토랑의 요리에 다양한 종류의 페코리노를 사용하고 있습니다.

방글라데시에 있는 어머니의 부엌에서 해산물 요리를 처음 배운 그의 주방 마에스트로 Shahin Gazi는 2010년 Necci에 왔습니다.

"저는 페코리노 팬입니다." Gazi가 말했습니다. "날카롭고 공격적인 재료와 잘 어울린다. 그래서 로마 요리는 칼칼한 맛과 공격적인 맛의 본고장이기 때문에 로마 요리에 딱이다."

Necci의 유태인 스타일 아티초크를 Pecorino Romano 크림과 파프리카 크루통에 넣어보세요. 아티초크는 걸쭉한 페코리노 소스 위에 튀겨집니다. 아티초크를 좋아하지 않는 사람(예: 이 작가)에게도 페코리노는 그것을 더 맛있게 만들었다.


"아티초크는 주방에서 짝짓기가 가장 어려운 음식입니다." Gazi가 말했습니다. "그것은 모든 재료와의 영원한 싸움입니다. 그들은 함께 싸웁니다. Pecorino는 둘 다 강하고 강력하기 때문에 훌륭한 경기입니다. 이 두 재료 간의 싸움에서 큰 우정이 탄생합니다."

그런 다음 pici di grano saraceno (페코리노 로마노 소스에 호박, 돼지 볼, 밤을 넣은 메밀 파스타)가 있습니다 . "이 파스타의 모든 재료는 매우 강하고 공격적인 맛입니다."라고 Gazi는 말했습니다. "우리는 호박의 단맛이 있고 구안시 알레 (돼지 볼)의 짠맛이 있습니다."

메뉴의 하이라이트는 부추, 생강, 발사믹 식초 감소와 함께 Pecorino Romano 바구니에 담긴 팬에 튀긴 새우 샐러드일 것입니다. 발사믹 코팅된 새우를 먹은 후 거대한 페코리노 크래커처럼 바구니를 먹습니다.

Innocenti의 아내이자 공동 소유주인 Agathe Jaubourg는 "페코리노마다 맛이 다릅니다. "그것은 맛의 여러 측면에 영향을 미칩니다. 달콤할 수도 있고 매울 수도 있습니다. 와인과 함께라면 매우 흥미로울 것입니다. 와인을 마시면 맛이 바뀝니다."

그러나 2,000년이 지나도 어떤 것들은 절대 변하지 않습니다. 예를 들어 코로나19도 끝내지 못한 페코리노의 수명과 같은 것입니다.

BBC.com의 World's Table은 과거, 현재, 미래를 통해 세상이 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고" 있습니다.

이미지 제공:  seraficus/Getty Images